1、碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶醺尬汰栎液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上剧安颌儿如面条、面包、馒头等。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。
3、加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失。
5、另外，加碱对维生素K损失也很大，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速。煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大。所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。
