食用油99%是脂肪酸，主要是三种脂肪酸组成，即单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（主要是亚油酸和亚麻酸）和饱和脂肪酸。食吹涡皋陕用油的好与不好主要是指油中的三种脂肪酸的比例是否符合欧米伽膳食的国际要求。健康食用油中，脂肪酸含量的国际营养要求是：单不饱和脂肪酸（油酸）在70%以上；多不饱和脂肪酸中的亚麻酸（Ω-3）在2.5%以上，多不饱和脂肪酸中的亚油酸（Ω-6）在10%以下，并且亚油酸亚麻酸比例要小于4：1；饱和脂肪酸在12%以下。
各类食用油成份比较
通过本表可以看出，只有山茶油及橄榄油符合健康食用油的标准，其余的食用油的亚油酸含量都过高，长期食用，会影响心血管的健康。
注：据美国卫生研究所营养合作委员会主席西莫普勒斯博士的研究结论，目前全世界完全符合国际要求的保健油只有中国的茶油，其次比较接近的是地中海的橄榄油。
