豆类按营养成分含量不同，一般分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（绿豆豌豆和蚕豆）。前者含较多的蛋白质和脂肪糖水姝耒匝揎化合物较少；后者含较少的蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较多。
（二）大豆中的抗营养因素 大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸以及红细胞凝集素、皂甙、异黄酮，使大豆蛋白质的消化率只有65%左右。在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法加工成豆制品，合理的处理抗营养因素，可提高大豆的消化率，充分发挥起营养价值。
