1、一、切片先将肉放进冰箱冷冻数小时,表面冻僵后再切。这样才能切出涮羊肉的那种薄片。一般大家都会感觉切肉是很费力气的活。切完后胳膊手都会很酸。其实，肉在冻住的时候切片切丝是非常容易的。菜刀必须要刀口锋利，这样才能切的薄。切片要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化，用两三手指压肉就好了。让肉还有些硬度的时候，是最好切的。一斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220-250片，厚度在一毫米左右。
3、三、切块横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
5、五、切丝羊肉先切成薄片，然后把薄片切成丝。切丝的话则看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎。
