1、选择原料，将原料用清水浸泡12个小时左右，这样方便于蒸熟或煮熟，如果粮食没有经过浸泡直接蒸或煮会浪费很多时间和燃料成本曾高。
3、把蒸熟的粮食取出放到干净卫生的地方摊凉，摊凉到25-30度左右（切记，温度太高或太低都会影响发酵的，甚至还会酸缸），夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、入窖发酵。入道优配弟窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。
