泡发海参的妙法

水发：皮厚坚硬的海参，要先放在火中烧皮，烧至焦枯发脆即可，然后用小刀刮去焦枯皮层，放人凉水中浸泡2天左右，待体质回软取出放入水中加热，煮沸后改小火焖约2小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入凉水中浸泡4到6小时，接着再回锅煮沸，小火焖90分钟左右，捞出放入清水浸泡4到5小时即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入器皿中，倒进沸水加盖，浸泡1到2小时后，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的则需继续泡，直至变软为止。

油发：将海参洗净外皮，晾干，放入温油锅中用小火加热，待油温升高听到啪啪的响声时，一边将锅离火，一边翻动原料，待油完全冷却后，再上火慢慢炸，并且不断翻动直至炸透，然后捞出，沥去油分，用热碱水洗去油腻，再用清水漂去碱分，浸泡备用。