1、猪肉要斜切：猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎，如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
2、牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。
3、羊肉要剔膜：羊肉中有很多筋膜，切丝或片之前应先将其剔除，否则炒熟后羊肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。
4、熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当就不容易切出完整的块或片，如用直切法切硬的瘦肉就能切得整齐，用锯切法切软的肥肉就会切得光滑，切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀，直切下去这样切出来的熟肉将会不碎不烂整齐。
