如何制作芸豆丝炒鸡蛋

1、将芸豆洗净，掐去两头和老筋。我用的是我们当地的花豆，有紫色花纹，也可以用白芸豆巡綮碣褂或其他品种的四季豆来做，要选择肉质肥厚鲜嫩的。四季豆的毒性在两端较多，去除老筋也比较好嚼。

3、把所有的都这样切好，尽量切得均匀，炒的时候成熟得也均匀。为了省力，可以把几根四季豆码在一起切。鸡蛋加盐打散，热锅冷油，倒入葱花和蛋液，将鸡蛋炒到七八成熟后，盛出备用。不要炒到全熟，不然后期再炒会把鸡蛋炒老了，不但损失蛋黄中的营养，而且影响口感。

5、炒到芸豆丝颜色变深，变软，没有生绿的颜色，倒入刚才炒到半熟的鸡蛋。如果不能确定四季豆是否熟了，可以用筷子夹一根尝尝有没有生的豆腥味。如果没熟，锅里可以加一点点水，免得糊锅，继续翻炒到熟透。