1、选料要新鲜，容易处理。处理时可采用白煮、焯、烫等方法，务求食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2、盛具器皿、洗切菜刀一定要干净，因为凉拌菜更容易有细菌滋生。
3、除了选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可以使食物味道鲜美开胃，又具有杀菌功效。
4、凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便于充分均匀地吸收调味汁。
5、如果材料留有过多的水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可以浇上调味汁。
6、预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上会更好。
7、用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少量凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味了。
