我们对脂肪的了解，包辖艮鲔鸣括实际上哪些脂肪对我们有益，都是不断发展的。
比方说，我们知道富含饱和脂肪酸的红肉和肉制品、蛋糕、饼干与心血管疾病死伲罗翁芳亡率增加有关。相反，富含饱和脂肪酸的坚果、富油鱼类以及奶制品的此类风险较低。
我们饮食中包含的大部分能量来自于碳水化合物。但是对成年人来说，每天摄入能量的四分之一至五分之二来自脂肪，这个数字对于新生儿是二分之一。对于婴儿来说，摄入较多脂肪能够促进脂肪堆积，进而隔绝热损失。
在食物中增加脂肪能够使热量翻倍，而将脂肪从肉类奶制品等产品中移除能够大幅度地减少热量。每克脂肪能够提供9千卡路里的热量，相比之下，每克碳水化合物、蛋白质和酒精所提供的热量分别是3.75千卡，4千卡和7千卡。
吃得越少，减得越多
在腹腔或者肝内堆积过多的脂肪是最危险的，常常会导致Ⅱ型糖尿病。测量腰围是判断是否患有中心性肥胖（centralobesity）的好方法（女性腰围大于80cm，男性大于94cm），同时能够预测患Ⅱ型糖尿病的风险。女性的皮下脂肪比男性更多的，而男性的内脏脂肪存储在腹腔肠系膜血管中。当储存在脂肪细胞中的能量释放时，脂肪动员过程就会使脂肪酸进入血液循环系统。相比于皮下脂肪，内脏脂肪的动员速度更快并能在肝脏中积累。如果酒精或糖的摄入量过高，那么脂肪也会堆积在肝脏。
为身体供能的是碳水化合物而非脂肪
脂肪在女性生育过程中起着重要的作用。一个成年健康的女性体内所含的脂肪占了自身体重的20%-30%，这是男性的两倍。如果这个数字降至18%以下，排卵过程就会停止；但如果它升到非常高的水平——通常认为超过50%的时候，这也将导致不孕。瘦素（leptin）是一种由脂肪组织分泌到血液中的激素，它的含量与体内脂肪总量成一定比例。大脑检测血液中瘦素含量的指标，当含量到达一定程度时就会促进排卵过程。
必需脂肪酸
我们每天需要大约30克的脂肪来促进一些脂溶性维生素的吸收，比如维生素A、D、E和K，这些维生素也可以通过食用脂肪类食品获得。植物油是维生素E的主要来源，富油鱼类则是获取维生素D的最佳食物选择。维生素原（provitamin）是指在体内能够直接转化为维生素的物质，在绿色蔬菜和胡萝卜中加入一些油实际上会有助于胡萝卜素（维生素A的前体）的吸收。
对血胆固醇的影响大
并非所有的饱和脂肪酸都会增加血胆固醇。能够导致胆固醇升高的物质仅限于月桂酸，肉豆蔻酸和存在于棕榈油中的棕榈酸，相比于碳水化合物（包括所有的淀粉类物质和糖类）和不饱和脂肪酸，它们会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的浓度，程度依次降低。普遍来看，降低胆固醇含量的有效做法是用富含单不饱和脂肪酸的油（如橄榄油、菜籽油）或者多不饱和脂肪酸的油（如大豆油、葵花籽油）代替饱和脂肪酸，而不是减少碳水化合物的摄入量。举例来说，用橄榄油代替黄油或猪油作为脂肪的主要来源，可以降低大约10%的LDL-C摄入。
饱和脂肪酸的摄入量是稳定的
食品和营养政策改变了食品供应的情况。在英国，从上世纪70年代初期到2000年，作为能量摄入，脂肪所占的比例从42%下降到35%，而饱和脂肪酸从20%下降到12%；从2000年至今，则保持稳定状态。在1987年到2000年之间，整体血胆固醇水平从 5.7mmol/L（毫摩尔每升）降低到5.2mmol/L。从1994-97年到2009-11年，尽管肥胖和糖尿病的患者数量持续上涨，但由于治疗措施逐渐发展以及更好地控制了血压、吸烟和胆固醇等危险因素，患心血管疾病而死亡的人数从每10万人的141人减少到63人。
（撰文：汤姆·桑德斯/Tom Sanders；翻译：杨青；审校：张哲；via theconversation）
