如何避免卤味的卤汁发苦

1、最常见的卤汁苦味来源是由于卤水的清理养护不到位，导致卤水过于浓稠，底部残渣过多产生的糊锅，这就需要注意每周进行清洁，去掉浑浊老汤和底部残渣，并补进入鸡汤或者清水。

3、卤制的时候火候控制不好，火力太猛也会造成糊锅产生苦味，糊锅的苦味卤水是没有办法处理的，只能倒掉。

5、除了香料配比不当造成苦味，处理不当也会造成苦味，可以先将香料用开水短时间浸泡一下，去掉苦涩然后再加入到卤汁中进行卤制。