1、为什么月饼皮开裂：1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。
3、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。7、做出优质的糖浆，或者是干脆在市场买现成的糖浆。8、包月饼的时候，要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差。
